Energy, nutrients and food sources in snacks for adolescents and young adults / Energia, nutrientes e fontes alimentares em lanches de adolescentes e jovens adultos

ABSTRACT Objective: To evaluate associations between snacking and energy, nutrients and food source, and to identify the contribution of snacking across age, sex, weight status and lifestyle behaviors among adolescents and young adults. Methods: A sub-sample was calculated from the population-based cross-sectional study 2015-Health Survey of São Paulo (ISA-Capital). The survey "ISA-Nutrição" used a sample of non-institutionalized individuals aged >15 years. For this study, only adolescents (12-18 years old; n=418) and young adults (19-29 years old; n=218) were included. Snacks were identified, and their contribution to energy, nutrients, and food sources were calculated. Descriptive statistics and logistic regressions were used. Results: Participants experienced an average of 2.9±0.6 snacking occasions per day. Young adults consumed more energy from morning and night snacks, and adolescents, from afternoon snacks. The top three food sources on snacking contributed to 30.5% of energy: cookies (11.8%), sugar sweetened beverages (9.4%), sweets and other desserts (9.3%). Although results were non-significant, being a female (Odds Ratio [OR] 0.93; 95% confidence interval [95%CI] 0.36-1.49), meeting the physical activity recommendations (OR 0.75; 95%CI 0.25-1.25), and scoring higher for the healthy eating index (OR 0.88; 95%C 0.24-1.52) were all factors related to increased intake of snacks. Alternatively, overweight individuals (OR -0.54; 95%CI -1.00 to -0.08) consumed less snacks. Conclusions: Improving the quality of snacks should be considered in behavior-change strategies.

RESUMO Objetivo: Avaliar associações entre lanches e consumo de energia, nutrientes e fontes alimentares e identificar seus contribuintes por idade, sexo, status de peso e comportamentos de estilo de vida entre adolescentes e jovens adultos. Métodos: Subamostra calculada a partir do estudo de base-populacional transversal Inquéritos de Saúde de São Paulo (ISA-Capital, 2015). O ISA-Nutrição utilizou amostra de indivíduos não-institucionalizados com idade >15 anos. Para este estudo, apenas adolescentes (12-18 anos; n=418) e jovens adultos (19-29 anos; n=218) foram incluídos. Os "lanches" foram definidos, bem como foram calculadas a contribuição de energia e nutrientes, e as fontes alimentares. Estatística descritiva e regressões logísticas foram utilizadas. Resultados: Em média foram realizados 2,9±0,6 lanches por dia pelos participantes. Jovens adultos consumiram mais energia nos lanches da manhã e noite, enquanto adolescentes, à tarde. As três principais fontes de alimentos nos lanches contribuíram em 30,5% para o total de energia: biscoitos (11,8%), bebidas açucaradas (9,4%), e doces e outras sobremesas (9,3%). Apesar de os resultados não serem significantes, ser do sexo feminino (Odds Ratio [OR] 0,93, intervalo de confiança de 95% [IC95%] 0,36-1,49), atingir as recomendações de atividade física (OR 0,75, IC95% 0,25-1,25), e ter alta pontuação no índice do total da qualidade dieta (OR 0,88, IC95% 0,24-1,52) resultou em aumento na ingestão de lanches. Alternativamente, ter sobrepeso (OR -0.54, IC95% -1.00 a -0.08) está relacionado a menores chances de consumir lanches. Conclusões: Estratégias para melhorar a qualidade dos lanches deveriam ser consideradas nas intervenções de mudança de comportamentos.

Healthy and safe school cafeteria program: a randomized controlled study / Programa cantinas escolares saudáveis e seguras: um estudo controlado randomizado

ABSTRACT Objective To assess the effect of an educational intervention program focused on health risk conditions, based on an assessment of the hygiene and quality of food sold in school cafeterias. Methods This is a controlled, parallel, randomized, two-arm, community study. Public and private schools with cafeterias were invited to participate. This study was conducted in 27 school cafeterias in northern and northwestern Rio Grande do Sul, a state in southern Brazil. Representatives of the school communities in the intervention group received an educational program consisting of 160-hour distance training. The most relevant outcomes were the assessment of the hygienic conditions and composition of the menus sold in school cafeterias. All outcomes were analyzed as intention-to-treat and per-protocol. For the analysis of continuous data with normal distribution, an analysis of covariance and the Generalized Linear Model were used. The level of statistical significance considered was p<0.05 for a 95% CI. Results No statistically significant difference was observed between the intervention group and the control group in the studied outcomes. There was a reduction of 76.2 points in the score for hygienic handling conditions (95% CI: -205 to 357; p=0.581). Regarding menu composition, the difference between groups was 0.48% (95% CI: -2.69 to 3.64; p=0.760) for ultra-processed foods, 0.23% (95% CI: -1.13 to 1.60; p=0.740) for processed foods, and 1.02% (95% CI: -2.59 to 4.64; p=0.581) for fresh foods. Conclusion There is not enough evidence to conclude that the intervention had a positive impact on any of the outcomes studied.

RESUMO Objetivo Avaliar o efeito de um programa de intervenção educacional nas condições de risco à saúde com base na avaliação das condições higiênicas e na qualidade dos alimentos comercializados em cantinas escolares. Métodos Este é um estudo comunitário, controlado, paralelo, randomizado, dois braços. As escolas de Ensino Fundamental e Médio, públicas e privadas, que possuíam cantinas, foram convidadas a participar. Este estudo foi realizado em 27 cantinas escolares do norte e noroeste do Rio Grande do Sul, sul do Brasil. Representantes da comunidade escolar das cantinas do grupo intervenção receberam um programa educacional composto por um treinamento a distância de 160 horas. Os principais desfechos avaliados foram avaliação das condições higiênicas e composição dos alimentos vendidos nas cantinas escolares. Todos os resultados foram analisados como intenção de tratar e per protocolo. Para análise dos dados contínuos, com distribuição normal, utilizou-se a análise de covariância e o Modelo Linear Generalizado. O nível de significância estatística considerado foi p<0,05 para um intervalo de confiança de 95%. Resultados Não foi observada diferença estatisticamente significativa entre o grupo intervenção e o grupo controle nos desfechos estudados. Houve redução de 76,2 pontos no escore das condições higiênicas de manipulação (IC 95%: -205 a 357; p=0,581). Em relação à composição dos cardápios, a diferença entre os grupos foi de 0,48% (IC 95%: -2,69 a 3,64; p=0,760) para os alimentos ultraprocessados, 0,23% (IC 95%: -1,13 a 1,60; p=0,740) para os alimentos processados e 1,02% (IC 95%: -2,59 a 4,64; p=0,581) para os alimentos in natura. Conclusão Não há evidências suficientes para concluir que a intervenção teve impacto positivo em nenhum dos desfechos estudados.

Impacto do programa "Escola de NutriChefs" na qualidade dos lanches escolares de crianças do 1º ciclo, em tempo de pandemia de COVID-19 ­ Estudo piloto / Impact of the "NutriChefs School" program on the quality of school snacks of 1st cycle children, in time of the COVID-19 pandemic - Pilot study

Na infância as crianças começam a estabelecer algumas relações com a alimentação e nutrição. Sabe-se que a prática de uma dieta saudável promove o crescimento e desenvolvimento ideais, bem como é capaz de prevenir doenças não transmissíveis relacionadas à alimentação, como a obesidade. No entanto, além da importância da alimentação para o crescimento físico e biológico, a adoção de bons hábitos alimentares na infância torna-se crucial, uma vez que estes tendem a ser mantidos pela vida adulta. Deste modo, o estabelecimento de preferência por alimentos saudáveis nesta fase da vida é essencial, não só para a melhoria da qualidade alimentar, como para a prevenção do desenvolvimento de doenças na vida adulta. Este estabelecimento de preferência por alimentos saudáveis poderá ser promovido através da educação nutricional. No entanto, tanto a educação nutricional teórica como a educação nutricional prática (culinária saudável) têm sido relatadas como estratégias para a promoção de um consumo alimentar saudável entre as crianças. Estudos de intervenção prática com recurso à culinária saudável tem resultado em algumas mudanças positivas, nomeadamente no consumo de hortícolas e frutas, em algumas intervenções. No entanto, ainda são poucos estudos com resultados em outros grupos de alimentos ou nutrientes e com conclusões pouco consistentes. Neste sentido, esta dissertação de mestrado foi estruturada em duas partes: a primeira, foi dedicada à realização de uma revisão sistemática da literatura sobre a temática da educação nutricional com recurso à culinária saudável; a segunda parte, foi dedicada à implementação do projeto piloto Escola de Nutrichefs. Assim sendo, os dois objetivos gerais desta dissertação foram: 1. investigar se os indivíduos de todas as faixas etárias que participam em programas de educação nutricional com recurso a sessões de culinária saudável, melhoram os seus hábitos alimentares em comparação com um grupo controlo; 2. promover a adoção de melhores hábitos alimentares aos lanches em crianças do 1º ciclo, através da implementação do programa de educação nutricional e culinária saudável Escola de NutriChefs. Para a revisão sistemática da literatura, foi realizada uma pesquisa bibliográfica, de agosto a setembro de 2020, com uma atualização em junho de 2021, nos motores de busca da PubMed, Web of Science e Scopus, com utilização da combinação de palavras chave: "diet AND culinary AND intervention", ou sinónimos. Foram elegíveis os estudos que avaliassem os hábitos alimentares em indivíduos saudáveis de qualquer faixa etária submetidos a um programa de intervenção incluindo 3 ou mais sessões de culinária saudável, comparados a um grupo controlo. Para cada estudo, extraiu-se um conjunto de informação sobre a metodologia da intervenção e os resultados de comparação do grupo de intervenção com o grupo controlo no fim da intervenção, bem como se avaliou qualitativamente, cada estudo, através da lista do Joanna Brigs Institute. Os dados obtidos em cada estudo foram agrupados por grupos alimentares, alimentos, nutrientes e energia, bem como tendo em conta a contabilização do número de estudos com resultados positivos, negativos ou ausentes. O programa Escola de NutriChefs foi desenvolvido através de um estudo quase-experimental, com uma amostra de 34 crianças, divididas em grupo de intervenção (n=22) e grupo controlo (n=12). Foram ministradas quatro sessões de educação nutricional e onze sessões de educação com recurso à culinária saudável ao grupo de intervenção. Os pais das crianças de ambos os grupos receberam uma sessão de educação nutricional. A realização das receitas saudáveis, estava prevista ser executada pelas crianças, no entanto, apenas foram realizadas as três primeiras sessões e o programa foi suspenso devido à pandemia de COVID-19. Após seis meses, retomaram-se as restantes oito sessões, sob a forma de demonstração. A avaliação dos hábitos alimentares foi realizada através de registo fotográfico dos lanches escolares, antes e após a intervenção. A qualidade dos alimentos consumidos em cada um dos lanches (manhã e tarde) foi avaliada através de classificação conforme as orientações da Direção-Geral da Educação em alimentos "a promover", "a limitar" e "a não disponibilizar". O teste de Mann-Whitney foi utilizado para comparar medianas entre grupos, intervenção e controlo, e o teste de Wilcoxon quando se pretendeu comparar medianas intragrupos, entre a pré e pós intervenção, nos grupos de intervenção e controlo. No artigo de revisão sistemática da literatura foram selecionados 8 artigos, 5 quase-experimentais e 3 randomizados, com qualidade média de 71%. Verificou-se que em 75% dos estudos, os indivíduos do grupo de intervenção melhoraram algum parâmetro dos hábitos alimentares após a intervenção. As melhorias observadas foram o aumento do consumo de hortícolas (n=3), de fibra dietética (n=2), de cereais integrais (n=1) e de alimentos ricos em proteína (n=1). A principal limitação desta revisão foi a heterogeneidade metodológica dos estudos, a qual poderá ter ditado alguma confusão nos resultados obtidos. Já no programa Escola de NutriChefs, verificou-se que, na primeira avaliação, antes da pandemia, os participantes do grupo de intervenção, quando comparados ao grupo controlo, apresentaram maior número de alimentos "a promover" e menor número de alimentos "a não disponibilizar". Na última avaliação, a meio da pandemia, os participantes do grupo de intervenção, em relação aos do controlo, mantiveram um número superior de alimentos "a promover". Relativamente às alterações intragrupos, não houve mudanças para o grupo de intervenção, mas o grupo controlo diminuiu o número de alimentos "a promover". A principal limitação deste estudo foi a interceção do mesmo pela pandemia de COVID-19, a qual resultou na suspensão do programa durante cerca de seis meses e a retoma com a necessidade de alterações à metodologia. Em suma, os programas de intervenção com recurso à culinária saudável parecem ter um efeito positivo nos hábitos alimentares dos participantes. O programa Escola de NutriChefs, apesar dos constrangimentos verificados devido à pandemia, parece influenciar positivamente algumas escolhas alimentares ao lanche pelas crianças. Por um lado, aqueles que participaram no programa mantiveram os alimentos saudáveis na lancheira; por outro lado, os que não participaram diminuíram o número de alimentos saudáveis.

In childhood, children begin to establish some relationships with food and nutrition. It is known that the practice of a healthy diet promotes optimal growth and development, as well as being able to prevent non-communicable diseases related to food, such as obesity. However, in addition to the importance of nutrition for physical and biological growth, the adoption of good eating habits in childhood becomes crucial, as these tend to be maintained throughout adulthood. Thus, establishing a preference for healthy foods at this stage of life is essential, not only for improving food quality, but also for preventing the development of diseases in adulthood. This establishment of preference for healthy foods can be promoted throgh nutrition education. However, both theoretical nutrition education and practical nutrition education (healthy cooking) have benn reported as strategies to promote healthy food consumption among children. Practical intervention studies using healthy cooking have resulted in some positive changes, namely in the consumption of vegetables and fruits in some interventions. However, there are still few studies with results in other foods or nutrients groups and with inconsistent conclusions. In this sense, this master's thesis was stuctured in twho parts: the first, was dedicated to carrying out a systematic review of the literature on the theme of nutrition education using healthy cooking; the second parte, was dedicated to the implementation of the pilot project Escola de Nutrichefs. Therefore, the two general objectives of this dissertation were: 1. to investigate whether individuals of all age groups who participate in nutrition education programs using healthy cooking sessions improve their eating habits compared a control group; 2. promote the adoption of better eating habits for snacks in children from de 1st cycle, through the implementation of the nutrition education and healthy cooking program Escola de NutriChefs. For the systematic review of the literature, a bibliographic search was carried out, from August to September 2020, with an update in June 2021, in the PubMed, Web of Science and Scopus search engines, using the combination of keywords: " diet AND culinary AND intervention", or synonyms. Studies evaluating the eating habits of healthy individuals of any age group submitted to an intervention program including 3 or more healthy cooking sessions, compared to a control group, were eligible. For each study, a set of information on the intervention methodology and the results of comparing the intervention group with the control group at the end of the intervention were extracted, as well as qualitatively evaluating each study through the Joanna Brigs Institute list. The data obtained in each study were grouped by food group, food, nutriente and energy. The results were grouped taking into account the number of studies with positive, negative or absent results. The Escola de NutriChefs program was developed through a quasi-experimental study, with a sample of 34 children, divided into an intervention group (n=22) and a control group (n=12). Four nutritional education sessions and eleven healthy cooking education sessions were given to the intervention group. Parents in both groups received a nutrition education session. The realization of healthy recipes was expected to be carried out by the children, however, only the first three sessions were held and the program was suspended due to the COVID-19 pandemic. After six months, the remaining eight sessions were resumed in the form of a demonstration. The assessment of eating habits was carried out through photographic recording of school snacks, before and after the intervention. The quality of the food consumed in each of the snacks (morning and afternoon) was evaluated through classification according to the guidelines of the Direção-Geral da Educação in food "to promote", "to limit" and "not to make available". The Mann-Whitney test was used to compare medians between intervention and control group, and the Wilcoxon test was used to compare intragroup medians, between the pre and post intervention, in the intervention and control groups. In the systematic literature review article, 8 articles were selected, 5 quasi-experimental and 3 randomized, with a mean quality of 71%. It was found that in 75% of the studies, individuals in the intervention group improved some parameter of eating habits after the intervention. The improvements observed were increased consumption of vegetables (n=3), dietary fiber (n=2), whole grains (n=1) and protein-rich foods (n=1). The main limitation of this review was the methodological heterogeneity of the studies, which may have led to some confusion in the results obtained. In the Escola de NutriChefs program, it was found that, in the first assessment, before the pandemic, the participants in the intervention group, when compared to the control group, had a greater number of foods "to promote" and a smaller number of foods " not to make available". In the last assessment, in the middle of the pandemic, participants in the intervention group, in relation to the control group, maintained a higher number of foods "to promote". Regarding intrgroups changes, there were no changes for the interventiongroup, but the control group decreased the number of foods "to promote". The main limitation of this study was its interception by the COVID-19 pandemic, wich resulted in the suspension of the program for about six months and in the return with the need for changes to the methodology. In short, intervention programs using healthy cooking seem to have a positive effect on the eating habits of participants. The Escola de NutriChefs program, despite the constraints verified due to the pandemic, seems to positively influence some food choices for snacks by children.

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of the hands of food handlers / Análisis microbiológico de las manos de los manipuladores de alimentos

Justificativa e Objetivos: A praticidade de fazer refeições fora de casa representa um risco à saúde do consumidor, especialmente pela exposição a possíveis agentes causadores de doenças presentes nos alimentos. Isto ocorre devido às condições higiênico-sanitárias, geralmente precárias, o que aumenta a probabilidade de contaminação microbiana desses alimentos. Assim, o presente estudo possui como objetivo verificar a presença de coliformes totais e termotolerantes e de Staphylococcus spp. em amostras das mãos de manipuladores de lanches de rua. Métodos: A investigação de microrganismos foi realizada de duas formas: a) coleta dos microrganismos presentes nas mãos de vendedores ambulantes, o que está diretamente associado a doenças transmitidas por alimentos, e b) aplicação de um questionário com a finalidade de verificar informações sobre as condições de higiene dos manipuladores. Resultados: Através das análises microbiológicas, foram identificadas a presença de coliformes totais e de Escherichia coli, bem como a presença de Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus) e coagulase negativa. Conclusão: As condições de higiene dos manipuladores se mostraram insatisfatórias conforme os resultados apresentados na análise e no questionário aplicado para esses indivíduos.(AU)

Background and Objectives: The convenience of eating meals outside home poses a risk to consumers' health, especially due to the exposure to possible disease-causing agents present in food. This is a result of generally poor hygienic-sanitary conditions, which increases the likelihood of microbial contamination of these foods. Thus, the aim of this study is to investigate the presence of total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus spp. in samples taken from the hands of street food handlers. Methods: Two approaches were used in this investigation: a) the collection of microorganisms present in the hands of street vendors, which is directly associated with foodborne diseases, and b) the conduction of a questionnaire to gather information on the hygiene conditions of the handlers. Results: The microbiological analyses identified the presence of total coliforms and Escherichia coli, as well as Staphylococcus coagulase-positive (S. aureus) and coagulase-negative. Conclusion: The hygiene conditions of the handlers were considered unsatisfactory according to the results presented in the analysis and the questionnaire applied to the subjects.(AU)

Justificación y Objetivos: La practicidad de comer fuera de casa presenta un riesgo para la salud del consumidor, especialmente por la exposición a posibles agentes causantes de enfermedades alimentarias. Esto se debe a las condiciones higiénico-sanitarias, generalmente precarias, que aumenta la probabilidad de contaminación microbiana de esos alimentos. El presente estudio tuvo como objetivo verificar la presencia de coliformes totales y termotolerantes de Staphylococcus spp. en muestras de las manos de manipuladores de alimentos en la calle. Métodos: Se realizó el análisis de microorganismos de dos maneras: a) se recolectó la presencia del microorganismo presente en las manos de los vendedores ambulantes, lo que está directamente asociado a las enfermedades transmitidas por alimentos; y b) se aplicó un cuestionario con el fin de recoger informaciones sobre las enfermedades y condiciones de higiene de los manipuladores. Resultados: Se identificó la presencia de coliformes totales y de Escherichia coli, así como la presencia de Staphylococcus coagulase positivo (S. aureus) y coagulase negativo. Conclusión: Las condiciones de higiene de los manipuladores se mostraron insatisfactorias conforme los resultados presentados en el análisis y en el cuestionario aplicado a esos individuos.(AU)

Fatores associados à introdução precoce de alimentos ultraprocessados na alimentação de crianças menores de dois anos / Associated factors with early introduction of ultra-processed foods in feeding of children under two years old

Resumo O objetivo deste artigo é verificar a associação entre fatores maternos e antropométricos e o consumo de alimentos ultraprocessados em crianças de 4 a 24 meses de idade. Métodos: Estudo transversal, com 300 crianças internadas em um hospital terciário e suas mães. A entrevista deu-se nas primeiras 72 horas de internação para evitar interferência nas respostas sobre a alimentação da criança. Os fatores maternos investigados foram: idade, escolaridade, renda, paridade, IMC e orientação sobre alimentação complementar. As variáveis referentes às crianças investigadas foram: idade, aleitamento materno, escola infantil, IMC/idade, estatura/idade, peso/idade e introdução de alimentos ultraprocessados. A associação entre os fatores estudados e a introdução de alimentos ultraprocessados foi testada por regressão linear. O nível de significância considerado foi de 0.05. Verificou-se que apenas 21% das crianças ainda não haviam recebido nenhum tipo de alimento ultraprocessado, sendo que 56.5% recebeu algum destes alimentos antes dos seis meses. Na análise multivariada, escolaridade materna, renda familiar, idade materna e paridade foram associadas à oferta de alimentos ultraprocessados. As práticas alimentares de crianças entre 4 e 24 meses estão inadequadas frente às recomendações para a faixa etária.

Abstract Objective To verify the association of maternal and anthropometric factors with consumption of ultra-processed foods in children between 4 to 24 months. Methods cross-sectional study with 300 children hospitalized in a tertiary hospital and their mothers. The interview took place during the first 72 hours of hospitalization to avoid interference in the responses about the child's diet. Maternal factors investigated: age, schooling, income, parity, BMI and guidance on complementary feeding. Variables related to the child investigated: age, breastfeeding, infant school, BMI/age, height/age, weight/age and introduction of ultra-processed food. The association between the factors studied and introduction of ultra-processed food was tested by linear regression. The significance level considered was 0.05. Results . It was verified that only 21% of the children had not yet received any type of ultra-processed food, and 56.5% received any of these foods before 6 months. In the multivariate analysis, maternal schooling, family income, maternal age and parity were associated with ultra-processed food supply. Conclusions The feeding practices of children between 4 and 24 months are inadequate when compared to the recommendations for the age group.

Avaliação das condições higienicossanitárias de cantinas de escolas particulares da cidade de São Luís, MA / Evaluation of sanitary conditions of canteens of private schools in São Luís, MA

Quando se fala em alimentação e saúde depara-se com duas situações muito importantes, o conteúdo nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higienicossanitário. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são atualmente consideradas um problema de saúde pública mundial. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, entre elas as cantinas das escolas, há uma grande preocupação com a manipulação dos alimentos, armazenamento, distribuição e estrutura física do local, uma vez que todos esses fatores são veículos de contaminação direta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios, das cantinas de escolas particulares em bairros da cidade de São Luís. O estudo mostrou que os itens Edificações e Instalações apresentaram 66,06%, Equipamentos e Utensílios 94,58%, Manipulador 47,79%, Fluxo de Produção 66,03 % e Segurança do Local 74% de conformidades totais. Foram encontradas falhas consideradas de grande relevância como, falta de proteção de portas e janelas contra insetos e roedores, falta de capacitação, treinamento em higiene e manipulação de alimentos aos funcionários, ausência de responsável técnico e controle de tempo e temperatura. Para garantia da segurança alimentar é necessária a capacitação dos manipuladores de alimentos, contratação de responsáveis técnicos, implantação das Boas Práticas de Fabricação.

When it comes to food and health is faced with two very important situations, the nutritional content of the food and its safety in relation to hygiene and sanitary control. The foodborne disease (FBD's) are currently considered a public health problem worldwide. Units of Food and Nutrition, including canteens of schools, there is a great concern for food handling, storage, distribution and physical structure of the place, since all these factors are vehicles of direct contamination. This study aimed to assess hygiene facilities, equipment, furniture and fixtures, canteens private school in neighborhoods in the city of São Luís The study showed that the items presented Buildings and Facilities 66.06%, Equipment and Utensils 94 , 58%, Handler 47.79% 66.03% Production Flow and Security Local 74% of total compliance. We found faults considered of great importance as lack of protection of doors and windows against insects and rodents, lack of training, training in hygiene and food handling employees, lack of technical manager and control of time and temperature. To guarantee food security is necessary for training of food handlers, hiring technical experts, implementation of Good Manufacturing Practices.

Qualidade microbiológica de lanches e salgados / Microbiological quality of finger food and snacks

Although finger food is convenient, it may be easily contaminated from the stage of preparation to themoment of consumption. This study aimed at evaluating the microbiological quality of finger food and sandwiches sold in Botucatu – SP, Brazil, by following the standards established by the Brazilian Health Surveillance Agency, ANVISA. The analysis was conducted according to APHA. A hundred and twenty two samples of meat, chicken, shrimp, cheese, and vegetable finger food and sandwiches were tested fromAugust 2008 to March 2009. Seventeen (13.9 %) samples of meat, cheese, vegetables and chicken were indisagreement with the ANVISA standards — some of them in more than one parameter. High counting of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci were found in ten (8.2 %) and eight(6.5 %) samples, respectively. Salmonella spp. was detected in two samples (1.6 %). No Bacillus cereus andsulfite-reducing clostridia were isolated. Although only 10 samples (8.2 %) showed pathogenic bacteriacontamination, these results are relevant, since they indicate that the population is generally exposedto risks of acquiring foodborne diseases. Thus, the sanitary authorities might implement actions forsupervising the quality of the food sold in Botucatu, and to strengthen the food sellers to improve thehygienic conditions and be aware of the risks of food contamination.

Neste trabalho foi avaliada a qualidade microbiológica de salgados e sanduíches comercializados emBotucatu-SP, seguindo-se a legislação em vigor. As análises foram realizadas de acordo com APHA. Foramanalisadas 122 amostras de salgados de carne, frango, camarão, queijo e vegetais, e sanduíches no períodode agosto/2008 a março/2009. Dezessete (13,9 %) amostras de carne, queijo, vegetais e frango, e em algumasem mais de um parâmetro, estavam em desacordo com a legislação em vigor. Foram detectadas elevadascontagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase-positiva, respectivamente, em dez (8,2 %)e oito (6,5 %) amostras. Salmonella spp. foi isolada em duas amostras (1,6 %). As contagens de Bacillus cereuse de Clostrídio Sulfito Redutor não ultrapassaram os padrões da legislação. A maioria dos salgados mostrouresultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A presença de bactérias patogênicas comoS. aureus e Salmonella spp. foi demonstrada em 10 amostras (8,2 %); e este resultado é relevante, pois indicaque a população está exposta a riscos de doenças veiculadas por alimentos. Torna-se necessário colocarem prática a vigilância dos alimentos comercializados em Botucatu, incentivar a melhoria de condiçõesde higiene pelos comerciantes, e ter ciência dos riscos e das implicações da contaminação microbiológicados alimentos.

Condições de higiene de pontos de venda de cachorros-quentes comercializados em vias públicas de Passos, MG / Hygienic conditions of outlets selling hot dogs sold in the streets of Passos, MG

A fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias do lanche comercializado por ambulantes na cidade de Passos, MG, foram escolhidos 11 carros de cachorros-quentes e 2 lanchonetes vendedoras desse lanche. O método de avaliação utilizado foi uma Ficha de Inspeção adaptada para vendedores ambulantes de lanche, baseada na legislação do Estado de São Paulo, Brasil, Resolução SS – 196/98 e Resolução – SS – 142, seguido de um treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação. Os aspectos levados em consideração foram às condições físicas das instalações, matérias-primas, higiene pessoal, equipamentos e utensílios, características dos produtos expostos à venda. Falhas foram detectadas nestes aspectos. Na primeira inspeção, foi obtida média deficiente para o conjunto dos itens avaliados e média regular na segunda inspeção, mostrando um aumento considerável, relativo ao período de treinamento realizado em 12 horas, mantendo-se temperatura de armazenamento inadequada, acima de 6ºC para o molho à base de maionese e ketchup.